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MINISTÉRIO DA
EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO
DO TOCANTINS
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Análise da
Qualidade Físico-Química de Aveia em Flocos
Igor Labre de Oliveira Barros
Paraíso do Tocantins
– Distrito de Santana
Br-153, km 504, Setor
Industrial.
Julho de 2013
Análise da
Qualidade Físico-Química de Aveia em Flocos
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Relatório de aula prática, apresentado à componente de Análise de
Alimentos do Curso Médio Integrado em Agroindústria do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins - Campus Paraíso do Tocantins,
julgado necessário para obtenção de nota.
Orientadora: Prof. Alessandra Vaz Vespúcio
Paraíso
do Tocantins – Distrito de Santana
Br-153, km 504, Setor
Industrial.
Julho de 2013
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TECNOLOGIA DO TOCANTINS
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RESUMO
O maracujá (Passiflora edulis f.
flavicarpa), fruto nativo das Américas Central e do Sul, é cultivado em
países de climas subtropical e tropical. O Brasil é, atualmente, o maior
produtor seguido do Peru, Colômbia, Equador. O mercado mundial, principalmente
o europeu, dá preferência ao produto na forma de suco concentrado, uma vez que
a fruta “in natura” tem curta vida de prateleira. A polpa é formada por
sementes pretas, cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente
ácida e de aroma acentuado, sendo consumida ao natural ou em sucos.
O suco de maracujá amarelo é
comercializado em todo mundo, especialmente devido ao seu agradável aroma e
flavor. O rendimento em suco das espécies (Passiflora edulis f.
flavicarpa) varia de 30 a
40% em relação ao peso da fruta .
Ocorreu a analise da polpa de maracujá
amarelo no laboratório de Análise de Alimentos. Foram utilizados maracujás
amarelos (Passiflora edulis flavicarpa) comprados no comercio de Paraíso do
Tocantins.
Há uma grande perspectiva de mercado
para a polpa de maracujá, mas é necessário
investir na qualidade do produto do plantio até a comercialização da
polpa.
Palavras-chave: Maracujá. Amarelo. Polpa.
O maracujá (Passiflora
edulis f. flavicarpa), fruto nativo das Américas Central e do Sul, é
cultivado em países de climas subtropical e tropical. O Brasil é, atualmente, o
maior produtor seguido do Peru, Colômbia, Equador. O mercado mundial,
principalmente o europeu, dá preferência ao produto na forma de suco
concentrado, uma vez que a fruta “in natura” tem curta vida de prateleira. A
polpa é formada por sementes pretas, cobertas de uma substância amarela e
translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado, sendo consumida ao
natural ou em sucos. (TODA FRUTA, 2009).
O suco de maracujá amarelo é
comercializado em todo mundo, especialmente devido ao seu agradável aroma e
flavor (VAILLANT et al., 1999). O rendimento em suco das espécies (Passiflora
edulis f. flavicarpa) varia de 30 a 40% em relação ao peso da fruta (PEDRO,
2007). O período de colheita é bastante longo nas regiões brasileiras, sendo
maior nas regiões com calor e umidade suficientes para um prolongado período de
frutificação. A época da colheita de Dezembro a Julho, sendo que a maior safra
ocorre de Fevereiro a Abril. O suco e a polpa de maracujá são utilizados no
preparo de diversos produtos, entre os quais podem ser citados: bebidas
carbonatadas, bebidas mistas, xaropes, geléias, laticínios, suco em pó,
sorvetes e alimentos enlatados.
Existem cerca de 420 espécies
tropicais de maracujá (gênero Passiflora), sendo que 150 são nativas do Brasil,
das quais 60 produzem frutos que podem ser consumidos. Apenas duas espécies são
aproveitadas comercialmente no país: amarelo ou azedo (Passiflora edulis f.
flavicarpa) e o doce (Passiflora alata). O mercado brasileiro do maracujá tem crescido
sendo o Brasil o maior produtor e consumidor mundial desta fruta (IEA, 2004).
Além da importância do simples
conhecimento da composição da polpa deste fruto, estas análises têm extrema
importância para realização de pesquisas com o maracujá amarelo, como por
exemplo, no caso do teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável , pH e
analises sensoriais da polpa, onde o conhecimento dessas analises é de extrema
importância para o processo, especialmente para analisar a qualidade da polpa
de maracujá.
2 – METODOLOGIA
Ocorreu a analise da polpa de maracujá
amarelo no laboratório de Análise de Alimentos. Foram utilizados maracujás
amarelos (Passiflora edulis flavicarpa) comprados no comercio de Paraíso do
Tocantins.
Após a separação das vidrarias, 3
Erlenmeyer de 250 ml , 1 Bureta de 100 ml , 3 Bekers de 100ml , 3 Placas de
petri , 1 Bastao de vidro e 1 Vidro de relógio.
Foram feitas as analises físico-químicas
para a polpa de maracujá amarelo (teor de sólidos solúveis totais, acidez
titulavel e pH), e as sensoriais. Nas analises de pH e de teor de sólidos
solúveis totais foram realizadas em triplicata, na analise de acidez titulavel
foi realizada em duplicata, todos os resultados foram expressos com a media
entre estes valores.
Através do refratômetro de ABBÉ
determinou o teor de sólidos solúveis totais (° Brix) da polpa de maracujá
amarelo, o pH foi determinado pelo pHmetro digital.
Para a determinação da acidez titulável,
pesou-se de 5 a
10 gramas
de amostra, transferiu para o erlenmyer, diluiu a amostra em água destilada.
Colocou uma bureta no suporte universal, completa de solução de hidróxido de
sódio 0,1M , na amostra adicionou 3 gotas de fenolftaleina 1% , titulou a mistura
ate o ponto de viragem , após realizou os cálculos necessários para a obtenção
do teor de acidez titulável.
4 – RESULTADOS E
DISCUSSÕES
Os resultados
das analises físico-químicas da polpa de maracujá amarelo são mostrados nas
Tabelas 1 e 2.
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Tabela 1 -
Análises físico-químicas realizadas para a polpa de maracujá amarelo -
Amostra 1
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||||||
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Valores
|
Unidade
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|||||
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pH
|
2,853
|
-
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||||
|
Acidez Total Titulável
|
4,8951
|
g ácido cítrico/100 g amostra
|
||||
|
Sólidos Solúveis
|
8,66
|
°Brix
|
||||
|
Sólidos Solúveis
|
11,64
|
% sólidos totais
|
||||
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Tabela 2 -
Análises físico-químicas realizadas para a polpa de maracujá amarelo -
Amostra 2
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||||||
|
Valores
|
Unidade
|
|||||
|
pH
|
2,533
|
-
|
||||
|
Acidez Total Titulável
|
4,8816
|
g ácido cítrico/100 g amostra
|
||||
|
Sólidos Solúveis
|
8,833
|
°Brix
|
||||
|
Sólidos Solúveis
|
10,74
|
% sólidos totais
|
||||
O pH , foi de 2,853 na amostra 1 , e de
2,533 na amostra 2. No Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para Polpa de Maracujá, o pH aceitável deve variar entre
2,7 e 3,8 , sendo assim a amostra 1 está dentro do padrão e a 2 esta fora do
padrão.
Os valores de acidez total titulável
apresenta na amostra 1 o valor de 4,8951 , enquanto na amostra 2 o valor de
4,8816. No Regulamento Técnico
para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Maracujá, a
acidez total titulável deve está acima de 2,5 , neste padrão não consta o valor
maximo. As 2 amostras estão dentro do padrão.
O teor de sólidos
solúveis em °Brix na amostra 1 apresentou 8,66 , enquanto na amostra 2 8,833 .
No Regulamento Técnico
para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Maracujá , o
teor de sólidos solúveis em °Brix deve apresentar o mínimo de 11,0 e
não consta valores máximos , assim as 2 amostras estão fora do padrão.
4 – RESULTADOS E
DISCUSSÕES
Os resultados das analises sensoriais da polpa de maracujá
amarelo são mostrados nas Tabelas 3 e 4.
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Tabela 3 - Análises sensoriais realizadas para a
polpa de maracujá amarelo - Amostra 1
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|
Cor
|
alaranjado
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||||
|
Sabor
|
Acido
|
||||
|
Aroma
|
Próprio
|
||||
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Tabela 4 - Análises sensoriais realizadas para a
polpa de maracujá amarelo - Amostra 2
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|||||
|
Cor
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de amarelo a alaranjado
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||||
|
Sabor
|
Acido
|
||||
|
Aroma
|
Próprio
|
||||
O resultado da analise sensorial
da amostra 1 e 2 foram compatíveis com as exigências do Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para Polpa de Maracujá.
5 – REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
TODA FRUTA. Disponível em: <http://www.todafruta.com.br>.
Acesso em: 22/06/2012.
VAILLANT, F.; MILLAN, P.; O´BRIEN, G.;
DORNIER, M.; DECLOUX, M.; REYNES, M.
Crossflow microfiltration of passion fruit
juice after partial enzymatic liquefaction. Journal of Food Engineering, v. 42, p. 215-224, 1999.
PEDRO,
M.A.M. Influência de encapsulantes e do
modo de secagem nas propriedades de
qualidade de polpa de maracujá (Passiflora edulis
f. flavicarpa), 2007. 95p. Exame Geral de Qualificação de Doutorado - Departamento
de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto.
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA. IEA. Previsoes e
estimativas das safras agrícolas. Disponível
em: < www.iea.sp.gov.br>. Acesso em: 22/06/2012 .
INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.
São Paulo: 4ª Ed, 1ª edição digital, capítulo 4, 2008.
6 – CONCLUSÃO
As análises físico-químicas da polpa de
maracujá amarelo obtiveram resultados próximos aos da literatura , para se
obter resultados dentro do padrão de qualidade e necessário uma atenção na
matéria-prima em todos os seus processos de platio , tipo de solo , pH do solo
, períodos de colheita , e ambientes favoráveis , isso são fatores importantes
que irão proporcionar uma melhor matéria prima e assim a polpa de maracujá
atingirá os padrões de qualidade.
Há
uma grande perspectiva de mercado para a polpa de maracujá, mas é necessário investir na qualidade do produto do plantio
até a comercialização da polpa.
7 – ANEXOS
7.1 – CÁLCULOS
Determinação do teor de sólidos solúveis totais :
Media amostra 1 : 8,5 + 8,75 + 8,75 = 26 / 3 = 8,66 ° C
Media amostra 2: 8,5 + 9,0 + 9,0 = 26,5 / 3 = 8,833 ° C
Determinação do teor de sólidos solúveis totais em % :
Amostra 01 = %ST1 = Pf – Pp * 100 / Pa
%ST1 = 46, 20 – 45, 30 * 100/ 7, 73
%ST1 = 11, 64 %
Amostra 02 = %ST2 = 30, 93 – 30, 19 * 100/ 6, 89
%ST2 = 10, 74%
Determinaçao de pH:
Media da amostra 1: 2, 86 + 2,85 + 2,85 = 8,56 / 3 = 2,853
Media da amostra 2: 2, 53 + 2,54 + 2,53 = 7,6 / 3 = 2,533
Determinação de acidez total titulável:
Amostra 01 :
F= P/ 0,2042 * V * M
F= 0,25 / 0,2042 * 36,75 * 0,1
F= 0,25 / 0,750435
F= 0,333…
Acidez= g ácido/ 100g = V* M * F * 100 / P
g acido/100g= 36,75 * 0,1 * 0,333 * 100/25
g acido/100g= 122,3775/25
g acido/100g= 4,8951
Amostra 2 :
F= P/ 0,2042 * V * M
F=0,25 / 0,2042 * 56,5 * 0,1
F=0,25 / 1,15373
F= 0,216…
Acidez= g ácido/ 100g = V* M * F * 100 / P
g ácido/100g= 56,5 * 0,1 * 0,216 * 100 / 25
g ácido/100g= 112,04 / 25
g ácido/100g= 4,8816
7 – ANEXOS
7.2 – QUESTÕES
01.
O que o teor
de acidez total titulável pode evidenciar em sucos?
RES= O teor de acidez total
titulável ele evidencia em sucos o parâmetro do sabor ácido ou azedo.
02.
Existe relação entre pH e acidez?
RES= Sim , pois os dois métodos são comumente
usados para medir a acidez de frutos e hortaliças ,sendo para propósitos de indicar o parâmetro do sabor
ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, enquanto que
para propósitos determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o
método mais útil.
03.
Pesquise sobre a relevância da relação
entre o brix e a acidez, e responda qual é a importância tecnológica dessa
relação para sucos de frutas.
RES= O °brix consiste na medida do total de sólidos solúveis no suco
enquanto a acidez na medida do total de ácidos presentes no suco , A
importância dessa relação é para garantir uma boa qualidade e uniformidade do
suco concentrado reconstituído , pois são critérios básicos para a qualidade
dos sucos , e importante parâmetro para
inspeção da matéria-prima.
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