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MINISTÉRIO DA
EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO
DO TOCANTINS
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Dripping Test
– Teor de Líquido Perdido por Degelo em Aves
Igor Labre de Oliveira Barros
Paraíso do Tocantins
– Distrito de Santana
Br-153, km 504, Setor
Industrial.
Novembro de 2013
Dripping Test
– Teor de Líquido Perdido por Degelo em Aves
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MINISTÉRIO DA
EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE
EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO
DO TOCANTINS
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Relatório de aula prática, apresentado à componente de Processamento de
Carnes, Pescado e Derivados , do Curso Médio Integrado em Agroindústria do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins - Campus
Paraíso do Tocantins, julgado necessário para obtenção de nota.
Orientadora: Prof.ª Carla Dettenborn
Paraíso do Tocantins – Distrito de Santana
Br-153, km 504, Setor
Industrial.
Novembro de 2013
RESUMO
Nas últimas duas décadas, a produção de
frango de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil. O
dinamismo da atividade avícola está atrelado aos constantes ganhos de
produtividade, sobretudo, através da melhora dos índices de conversão
alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação
dos aviários e de um melhor manejo. Ocorreu a análise física da ave no
laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Ciência e
Tecnologia do Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins. Consistiu a utilização
da ave comprada no comercio de Paraíso do Tocantins.A determinação feita para
expressar sua propriedade física foi determinada pelo dripping test. A alta porcentagem de reprovação pode impactar na economia
da população consumidora de carne de frango. Por isso é necessária a
fiscalização com maior rigor por parte dos órgãos fiscalizadores, garantindo
uma maior qualidade do produto final.
Palavras-chave: Frango. Dripping. Test.
Nas
últimas duas décadas, a produção de frango de corte tem evoluído de forma
bastante significativa no Brasil. O dinamismo da atividade avícola está atrelado
aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da melhora dos
índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em
genética, da maior automação dos aviários e de um melhor manejo. A produção de
frango de corte tem impressionado pelo dinamismo e pela competência conquistados
nas últimas décadas, com destaque para o Brasil, enquanto terceiro maior
produtor de aves do mundo , segundo a FAO, nos últimos dez anos (de 1993 a
2003), a produção de frango cresceu 146%, enquanto a de suínos, apenas 22% e a
de bovinos, 56,5%. (CARVALHO, F. M. A. 1995 ).
A avicultura brasileira representou uma
das atividades agropecuárias de maior desenvolvimento nas últimas décadas,
sendo a média per capita de consumo de carne de frango no Brasil de aproximadamente
38 quilos por ano. Aliado a este fato, tem-se a carne de frango como um dos
alimentos de maior teor nutritivo, muito consumida pela população de menor
renda. Por este motivo, é notável a preocupação da saúde pública e dos órgãos
fiscalizadores, sob o ponto de vista econômico e sanitário. Diante disto, a
aplicação de métodos de análise para controle do índice de absorção de água
pelas carcaças de aves torna-se de extrema importância no que se refere ao
controle de qualidade de frangos congelados. A legislação brasileira estabelece
como limite o valor médio de 6% para o teste do gotejamento, método que dosa
tal absorção. Portanto, objetivou-se com o presente estudo avaliar o percentual
de líquido perdido em aves congeladas, utilizando o dripping test, como
parâmetro de qualidade em frangos. ( BRASIL
, Ministério da Agricultura , Pecuária e Abastecimento 1998.)
Nesse contexto, a análise de aves através do dripping test, tem como objetivo principal informar o consumidor brasileiro sobre a adequação de produtos e serviços aos critérios estabelecidos em normas e regulamentos técnicos, contribuindo para que ele faça escolhas mais bem fundamentadas em suas decisões de compra ao levar em consideração outros atributos além do preço e, por conseqüência, torná-lo parte integrante do processo de melhoria da indústria nacional . ( IMETRO , 2010 ).
2 – METODOLOGIA
Ocorreu a análise física da ave no
laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal de Ciência e
Tecnologia do Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins. Consistiu a utilização
da ave comprada no comercio de Paraíso do Tocantins.
A determinação feita para expressar sua
propriedade física foi determinada pelo dripping test.
O método para determinação do
dripping test, enxugou o lado externo da embalagem e pesou a embalagem com a ave,
retirou a carcaça congelada da embalagem com as vísceras e enxugou a embalagem
pesando-a novamente, introduziu a carcaça com os miúdos num saco plástico
colocando a cavidade abdominal voltada para baixo, após foi colocado em banho
de água a 42 graus Celsius durante 04h29min. atingindo 4 graus Celsius ,
agitando a água e virando a carcaça de meia em meia hora , após o período de
imersão retirou o saco plástico do banho , abriu um orifício na parte inferior
para escorrer a água do desgelo , retirou a carcaça descongelada do saco e as
vísceras da cavidade toráxica enxugando a parte interna e externa da carcaça ,
posteriormente perfurou o invocou das vísceras e deixou escoar o liquido e após
secou , em seguida anotou os pesos da carcaça e das vísceras , após calculou a
porcentagem de líquido perdido.
3 – RESULTADOS E
DISCUSSÕES
3.1 O resultado da analise físico da
ave é mostrado na Tabela 1.
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Análise física realizada para aves.
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Padrão
Normativa
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Amostra1
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Unidade
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Dripping
Test
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6,0%
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18,5%
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%
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O índice do dripping test foi de 18,5 %
na amostra 1. Segundo a DIPOA o índice do dripping test aceitável deve obter o
máximo 6,0 %, sendo assim a amostra esta fora do padrão.
4 – REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
CARVALHO,
F. M. A. de. Comportamento das exportações brasileiras e a dinâmica do complexo
agroindustrial, 1995. 126p.
BRASIL , Ministerio da Agricultura , Pecuaria e Abastecimento. Portaria
nº 210 de novembro de 1998. Regulamenta a Inspeção Tecnológica e Higiênico
Sanitária de Carne e Aves. Disponível:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visuar &id=1129>. Acessado em 20 de dezembro
de 2010.
INMETRO , MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDÚSTRIA E COMÉRCIO EXTERIOR
INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL . Instrução Normativa/MAPA nº. 8 . Programa
de Analise de Produtos , dezembro de 2010.
5 – CONCLUSÃO
As
analises mostram que a ave está imprópria para a compra , por apresentar no
dripping test um valor fora da normativa, a alta porcentagem de reprovação pode impactar na economia da
população consumidora de carne de frango. Por isso é necessária a fiscalização
com maior rigor por parte dos órgãos fiscalizadores, garantindo uma maior
qualidade do produto final.
6 – ANEXOS
6.1 – CÁLCULOS
Determinação do Dripping Test:
Formula: Mo – M1 – M2 / Mo – M1 – M3 *100
Amostra 1 = 2123,88 g – 6,55 g – 1764,92 g / 2123,88 g – 6,55 g –
217,49 g * 100=
Amostra 1 = 352,41 / 1899,84 * 100=
Amostra 1 = 0,185 * 100 =
Amostra 1 = 18,5 %
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