Ministério
da Educação
Secretaria de Educação,
profissional e Tecnologia
Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Tocantins.
Igor
Labre
Processamento da Geléia de
Abacaxi.
Paraíso do Tocantins - TO
Fevereiro/2013
Igor
Labre
Processamento da Geléia de
Abacaxi
Relatório apresentado a
componente de processamento de frutas e hortaliças, curso técnico em
agroindústria integrado ao ensino médio, eixo tecnológico produção alimentícia,
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins – TO, como
requisito parcial para obtenção de nota.
Orientadora:
Professora
Lércia
Martins Carneiro de Sousa
Paraíso do Tocantins – TO
Fevereiro/2013
Resumo
O abacaxi é um alimento rico em vitamina C, betacaroteno, fibras,
vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, manganês, potássio e ferro.
Amplamente empregado na culinária, pode ser usado na elaboração de geléias.
Neste trabalho foi elaborado um tipo de formulação de geléia com adição de
sacarose, foi buscado garantir a qualidade do produto formulado para se obter
aceitação para consumo.
Palavras-chave: Abacaxi. Vitamina. Geléia.
Sumário
1.
Introdução.....................................................................................................5
2.
Revisão
literária............................................................................................6
3.
Mateiras
e Métodos......................................................................................7
3.1
Material..................................................................................................7
3.1.1
Origem da matéria – prima e a realização da aula prática
3.1.2
Matérias – Primas
3.1.3
Equipamentos
3.1.4
Vidraria
3.1.5
Utensílios
3.1.6
Reagente
3.1.7
Solventes
3.2 Métodos.................................................................................................8
3.2.1 Preparo de Soluções
sanitizantes
3.2.2 Processamento do pequi
em conserva
3.2.3 Descrição das etapas
do processamento
3.2.3.1 Seleção
3.2.3.2 Lavagem
3.2.3.3 Descasque
3.2.3.4 Pré-cozimento
3.2.3.5 Secagem
3.2.3.6 Envase
3.3 Resultados
e Discussão.........................................................................9
3.3.1 Resultado
4.
Conclusão...............................................................................................10
1.
Introdução
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, algo em
torno de 39 milhões de toneladas por ano . Esta elevada produção de diferentes
variedades frutíferas, nativas ou adaptadas, é decorrência da extensão do
território e sua inserção, em grande parte, nas zonas de clima tropical e
temperado .Também conhecido como ananás, o abacaxi pertence à família das bromelíaceas,sendo
oriundo da América do Sul e cultivado em qualquer região quente do planeta. No
Brasil, o melhor período de safra está entre os meses de dezembro a janeiro.
O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua alta composição
de
açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio,
fósforo, magnésio,
potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina).
No entanto, apresenta teor protéico e de gordura inferiores a 0,5% .O fruto
apresenta também alto conteúdo em bromelina, que auxilia o processo de
digestão, e mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a
fabricação de geléias devido ao seu teor de ácido .
2.
Revisão
Literária
Segundo Torezan (2000) in Brasi [12], os componentes básicos para
elaboração de geleias são: fruta, açúcar, pectina e ácido. Os açúcares
tradicionais utilizados podem ser substituídos por adoçantes de baixo valor
calórico como sorbitol, maltitol ou lactitol e/ou edulcorantes permitidos como
sacarina e ciclamatos.
.
3.Materiais
e Métodos
3.1 - Material
3.1.1-
Origem da matéria prima e a realização da aula pratica.
Os frutos foram adquiridos
em frutarias , com um bom controle de qualidade de alimentos.
3.1.2
- Matéria Prima
ü Abacaxi
3.1.3
- Vidrarias
ü Becker
de 250 ml
3.1.4
- Utensílios
ü Faca
de aço inoxidável
ü Tábua
de Plastico
ü Bacias
de plástico
ü Panela
de aço inoxidável
ü Colheres
de alumínio
3.1.5 - Reagentes
ü 1
colher de cloro .
ü 750
ml de açúcar.
3.1.6
- Solventes
ü Não
utilizou solventes.
3.2
– Métodos
3.2.1
– Preparo de Soluções Sanitizantes
3.2.2
– Processamento da Geleia de Abacaxi
A Geleia de Abacaixi foi
processada conforme a figura 1
Seleção
↓
Lavagem
↓
Descasque
↓
Trituraçao
↓
Conzimento
↓
Envase
Figura
1. Fluxograma da Geleia de Abacaxi.
3.2.3
–
Descrição das etapas do processamento
3.2.3.1 Seleção:
Foram selecionados a partir da inspeção visual, levando em conta a maturação e
injurias do fruto.
3.2.3..2 Lavagem:
A lavagem foi realizada de forma que os frutos foram colocados em agua
corrente, para uma melhor eliminação de impurezas presentes no mesmo.
3.2.3.3 Descasque:
O descasque foi feito manualmente com auxilio de facas cuidadosamente evitando
injurias.
3.2.3.4 Trituração:
Foi realizado através de aquipamentos disponíveis como o lidificador.
3.2.3.5 Cozimento:
Foi realizado durante 2 horas em fogo 60 graus.
3.2.3.6 Envase:
Com a falta de pote utilizou-se uma garrafa pet.
3.3
Resultados e Discussão
Não houve por não ter
ocorrido pesquisas mas aprofundadas.
3.3.1
Resultados
Resultou-se em um
determinado tempo que a geléia houve uma conservação em refrigeração por alguns
dias.
Conclusão
Concluiu-se que os
objetivos esperados nesse processamento foram alcançados, pois seguindo todos
os procedimentos exigidos no decorrer do processamento obteve-se um produto de
qualidade na qual os frutos permaneceram isentos de injurias Esta processamento mostra também que é viável a produção de geléia de
abacaxi , um produto com grande potencial no Brasil.
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