Fabricação do Queijo Mussarela

Fabricação do Queijo Mussarela

Aluno: Igor Labre de Oliveira Barros

4 Ano de Agroindustria M.I

Componente: Processamento de Leite e Derivados

Histórico

Sua fabricação iniciou-se por volta do século XVI, na Itália. Nessa época, era fabricada exclusivamente a partir de leite de búfala, mas devido ao grande consumo e à escassez do leite de búfala, começou-se a produzi-la misturando-se leite de vaca ao leite de búfala ou produzindo-a exclusivamente com leite de vaca.A Mussarela é um queijo que, no Brasil, não possui um padrão de fabricação, consequentemente sua qualidade pode variar muito em função destas variações. A produção com leite ácido dificulta uma padronização de sua qualidade e o leite cru de má qualidade microbiológica aumenta as chances de toxinfecções (uma vez que a filagem não substitui a pasteurização do leite). Além disso, esses fatores aumentam as chances de aparecimento de defeitos.

Uma boa Mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. Além disso, o queijo Mussarela destinado aos fast foods  ou pizzarias devem apresentar características especiais, como boa fatiabilidade, bom derretimento, não escurecer quando assada, não separar muita gordura quando aquecida, etc.Seu formato é variável, sendo aquela para consumo direto é encontrada na forma de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto para consumo indireto na forma de paralelepípedo com peso variando entre 500 e 3.000 g.

O rendimento de fabricação também pode variar, mas isso pode implicar na fatiabilidade do produto. Uma boa Mussarela fatiável deve apresentar um rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de queijo, dependendo da composição do leite., enquanto que para consumo direto este rendimento pode ser melhor.

Tratamento da matéria prima

Pasteurização

Este queijo requer muita higiene em seu processamento, pois é muito perecível e de fácil contaminação, na qual sua enformagem requer um manuseio intenso. A pasteurização melhora muito o queijo, evitando sabor ácido, amargo ou o queijo “inchado”, pois mata as bactérias que causam estes problemas. Aumenta assim o tempo de vida do produto e também dá mais segurança em seu consumo.

Tratamento da massa

No final da coagulação, com o gel ou coágulo formado, tendo obtido a consistência adequada, denomina-se ponto de corte da massa.

Ponto de corte –

A definição do ponto de corte:

Antes do ponto - coágulo frágil com perda de caseína e gordura para o soro.

Após o ponto – coágulo muito rígido, dificultando a dessora e originando queijos com umidade heterogênea.

Teste do ponto de corte:

Introduz-se uma espátula, na superfície do coágulo, no sentido inclinado, ao forçá-lo para cima, o rompimento do gel deverá ocorrer de uma única fenda retilínea, sem fragmentação do coágulo, se isso ocorrer, este será o ponto de corte, caso contrario se esse rompimento é quebradiço em várias direções, desfragmentando, o ponto de corte ainda não foi atingido.Em se tratando de coagulação ácida, a determinação se dará pelo pH ou acidez.

Corte –

Inicia-se de imediato, logo após o ponto de corte.

O corte provoca o efeito sinérese (dessora da massa).

Tamanho dos grãos define o tipo de queijo (os maiores reterão mais umidade)

Utensílio de corte:

São lâminas ou fios cortantes no sentido vertical ou horizontal, chamado de Lira.Os cortes horizontais, com liras horizontais e verticais com liras verticais e transversais, permitem a subdivisão do coágulo em cubos de 0,3 a 1,0 cm.O corte foi bem efetuado = soro límpido e esverdeado.

Agitação e cozimento -

Logo após o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa.

Agitação -

Mistura soro e massa –No início, agita-se lentamente, dispersando os grãos.No final aumenta-se a intensidade da agitação.

Para queijo minas frescal :

A agitação não é contínua e sim alternada, com períodos de repouso, dando origem a pequenos bolos de massa.            Essa aglomeração diminui a intensidade da dessora, originando queijos mais úmidos

Para queijos mais secos:

Provoca-se uma dessora mais intensa e contínua de modo a manter os grãos mais dispersos.

Cozimento -

Logo após a dessora e a agitação inicia-se o cozimento da massa para obtenção de queijos mais duros e secos.

O cozimento:

Aumenta a sinérese

Altera a textura dando maior elasticidade à massa

Controla o desenvolvimento do fermento lático

Inibe o crescimento de mos indesejáveis

Queijos de massa semicozida = 37 a 40 oC

Queijos de massa cozida = 45 a 54 ºC

No Brasil pode-se utilizar até 42 ºC para queijos de massa semicozida

Acima de 40 ºC inibe-se o fermento lático mesófilo (Streptococcus lactis e/ ou S. cremoris)

Operação de cozimento –

Adição de 0,2 a 0,5% de CaCl2

Sobre o volume de leite inicial

Inicia-se o aquecimento

15 a 20 minutos após o corte

Aquecer gradativamente

1 ºC a cada 2a 4 minutos

Ponto da massa -

O grau de desidratação da massa depende:

Tempo gasto na dessora;

Tempo envolvendo a agitação;

Temperatura de cozimento;

O ponto de massa (ponto de coalhada) é um conjunto de variáveis envolvendo:

Consistência;Densidade;Elasticidade;Cor dos grãos;Controle de acidez do soro;

Gasta-se de 30 a 120 minutos dependendo do tipo de queijo desejado.Recomenda-se acompanhar a evolução da dessora com determinações periódicas da acidez do soro.

Imediatamente após o corte o soro se situa entre 11 a 14 ºD(+ bx. q. leite => s/ caseína).

E pH 6,5 (não é afetado pela ausência da caseína) diminuindo até 6,2 no ponto de massa.

Filagem da massa

A etapa da filagem consiste em sovar a massa do queijo para que ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras.

Proceda da seguinte maneira:

Após a retirada do soro, deixe a massa compactar-se por alguns instantes. Em seguida, corte a massa em fatias e mantenha-as em repouso, em local com temperatura entre 15°C e 20°C, durante 15 a 24 horas. Essas condições são necessárias para favorecer a redução do pH (sob o efeito do ácido lático formado pelo fermento), para que ocorra a filagem. O valor do pH ideal da massa é de 5,2, podendo variar entre 5,1 e 5,4. O ponto ideal pode ser identificado de forma bem prática, por meio do teste de filagem (especificado em seguida). Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos pedaços. Em seguida, colocá-los em água, à temperatura de 80ºC a 85°C, e sovar a massa até que se torne elástica, permitindo a formação de fios compridos. Em pequenas produções, a filagem pode ser feita com uma colher de pau. Em produção industrial, utilizam-se equipamentos que executam todo o trabalho.

Teste de filagem

Esse teste consiste em cortar um pedaço da massa, colocá-la em água quente, a 80°C, e sovar em seguida. A massa estará no ponto se ficar elástica, permitindo a formação de fios compridos. Mas estará fora do ponto se apresentar-se quebradiça e deixar a água leitosa. Por sua vez, a acidificação excessiva deixa a massa dura, e os fios, quando distendidos, se rompem com facilidade.

Fabricaçao de queijo Minas Frescal

Historico:

O Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação (6,0-6,5 l/Kg, em média), é comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Com alto teor de umidade, o Minas Frescal, é um queijo bastante perecível e que tem durabilidade média de 10 dias, dependendo do processo de fabricação. Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação tornou-se um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento.

Recentemente iniciou-se a fabricação do Minas Frescal através do processo de ultrafiltração, o que modifica consideravelmente as características do queijo e o distancia do modelo original, apesar de proporcionar um rendimento muito mais eficiente, devido à retenção de proteínas de soro e a obtenção de um queijo com teor mais alto de umidade.

Geralmente, apresenta coloração esbranquiçada, consistência mole, textura fechada e sabor variando de levemente ácido a suave. O peso varia de 0,5 a 3,o Kg, sendo comercializado geralmente com formas de menor peso.

Preparo da Massa

Este queijo requer muita higiene em seu processamento, pois é muito perecível e de fácil contaminação, na qual sua enformagem requer um manuseio intenso.

A pasteurização melhora muito o queijo, evitando sabor ácido, amargo ou o queijo “inchado”, pois mata as bactérias que causam estes problemas. Aumenta assim o tempo de vida do produto e também dá mais segurança em seu consumo.

Existem duas formas de pasteurização:

1ª- Pasteurização rápida, através de equipamentos á placa, que utiliza temperaturas de 75ºC por 15 segundos.

2ª- Pasteurização lenta, normalmente utilizada em produções pequenas, artesanais ou caseiras, mas que podem fazer o aquecimento do leite até 65ºC por 5 minutos.

Quando o leite é pasteurizado para se fazer queijo é importante colocar o cloreto de cálcio para repor o cálcio que foi perdido durante o aquecimento – costumamos disser que o cálcio é o cimento do queijo e que ele “queima” durante o aquecimento do leite.

Ingredientes:

100 Litros de leite.

15 ml de ácido lático – em produções caseiras, não há necessidade deste produto.

Cloreto de cálcio 40 ml – para leite pasteurizado.

6 ml de coagulante Rica Nata

Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita pelo Site Ciência do Leite, para fabricar esse queijo, use um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas.

Padronize o leite para 3,2% de gordura (pode fazer com o leite integral) e pasteurize o leite.

Em seguida resfrie para 38ºC e coloque os ingredientes. Adicione 15 ml de àcido lático, diluídos em 200 ml de água. Adicione bem lentamente e sob agitação forte para não coalhar.

Em seguida adicione o cloreto de cálcio na proporção de 40 ml a 50% para cada 100 lts .

Por último coloque o Coagulante (QUIMORICA) em um pouco de água filtrada, dissolva o coagulante, na quantidade de 6 ml por 100 Lts de leite. Junte este coagulante ao leite, misture bem (por 3 minutos) e deixe em repouso absoluto para ocorrer a coagulação.

A coalhada se formará em 30-40 minutos em média, depois de adicionado o coalho.

Ao notar uma aparência de gel firme, corte a coalhada com a lira de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 2,5 cm. Um soro esverdeado será liberado; espere 5 minutos e então inicie uma mexedura suave.

Mexa por uns 15 minutos, sempre suave, para evitar ao máximo a quebra dos grãos, ocorrendo assim perda de finos e de rendimento.

Passados estes 15 minutos, regule novamente a temperatura para os 38ºc máximo 40ºC, adicionando água a 85°C ou vapor indireto e continue a mexedura com um pouco mais de velocidade até dar o ponto.

Para ver o ponto é só pegar uma forma de frescal e colocar um pouco da massa dentro da forma e esperar escorrer por 30 segundos em média, depois é só virar a massa na mão e se a massa ficar firme estará no ponto.

Aos poucos você irá formando seu ponto de acordo com o tamanho do queijo e/ou o mercado a atingir.

Tire quase todo o soro e coloque um pouco de sal (1 quilo para cada 100 litros de leite trabalhado) e colete a massa obtida, distribuindo em formas de plástico perfuradas com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com uma tela. Vire os queijos nas formas, depois de 10 minutos.

Coloque uma pitada de sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado; apenas uma pitada se for necessário.