Ministério
da Educação
Secretaria de Educação,
profissional e Tecnologia
Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Tocantins.
Igor Labre
Processamento do Pequi em
conserva
Paraíso do Tocantins - TO
Outubro/2012
Igor Labre
Processamento do Pequi em
conserva
Relatório apresentado a
componente de processamento de frutas e hortaliças, curso técnico em
agroindústria integrado ao ensino médio, eixo tecnológico produção alimentícia,
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins – TO, como
requisito parcial para obtenção de nota.
Orientador:
Professor M.SC
Florisvaldo
Gama Souza
Paraíso do Tocantins – TO
Outubro/2012
Resumo
O pequi (Caryocar
brasiliense Camb.) é um fruto característico do cerrado, sendo explorado,
predominantemente, de forma extrativista. De cor
verde, quando maduro, possui em seu interior um caroço revestido por uma polpa
macia e amarela, a parte comestível. O pequi pertence à família das
cariocáceas, pode ser encontrado em toda a reião Centro Oeste (considerada a
capital da fruta).É uma fruta sazonal que pode servir de sustento para muitas
famílias sertanejas, pois através da venda do pequi em conserva pode se obter
uma renda, e também por ser um produto aceitável pelos consumidores da região
norte e centro oeste do Brasil. Sendo de tal importância, processou-se a fruta
pequi, com o objetivo de conhecer uma nova técnica de conserva e avaliar
o seu tempo de prateleira, através de alguns materiais e métodos utilizados, tais como o
pré-cozimento, preparo de soluções sanitizantes para higienização do pequi,
equipamentos apropriados para o descasque, dentre outros. Concluiu-se que os
objetivos esperados nesse processamento foram alcançados, pois seguindo todos
os procedimentos exigidos no decorrer do processamento obteve-se um produto de
qualidade na qual os frutos permaneceram isentos de injurias na sua polpa, e a
conserva permaneceu por um longo tempo sem fermentação.
Sumário
1.
Introdução.....................................................................................................5
2.
Revisão
literária............................................................................................6
3.
Mateiras
e Métodos......................................................................................7
3.1
Material..................................................................................................7
3.1.1
Origem da matéria – prima e a realização da aula prática
3.1.2
Matérias – Primas
3.1.3
Equipamentos
3.1.4
Vidraria
3.1.5
Utensílios
3.1.6
Reagente
3.1.7
Solventes
3.2 Métodos.................................................................................................8
3.2.1 Preparo de Soluções
sanitizantes
3.2.2 Processamento do pequi
em conserva
3.2.3 Descrição das etapas
do processamento
3.2.3.1 Seleção
3.2.3.2 Lavagem
3.2.3.3 Descasque
3.2.3.4 Pré-cozimento
3.2.3.5 Secagem
3.2.3.6 Envase
3.3 Resultados
e Discussão.........................................................................9
3.3.1 Resultado
4.
Conclusão...............................................................................................10
1.
Introdução
O
pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um fruto característico do cerrado, sendo
explorado, predominantemente, de forma extrativista.
De cor verde, quando maduro, possui em seu interior um caroço revestido por uma
polpa macia e amarela, a parte comestível. O pequi pertence à família das
cariocáceas, pode ser encontrado em toda a região Centro Oeste (considerada a
capital da fruta). O consumo do seu fruto é tradicional e muito
valorizado pela cultura da região Norte do Brasil. Sendo de tal importância foi
realizada uma aula pratica na qual os alunos do curso de agroindústria
integrado ao ensino médio processou o pequi com o objetivo de conhecer uma nova
técnica de conserva e avaliar o seu tempo de prateleira, através de alguns
métodos utilizados para sua conserva devido a sua extrema importância regional,
e por ser um fruto sazonal.
2.
Revisão
Literária
O pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) é uma espécie nativa do cerrado
brasileiro (ARAÚJO, 1995) e o extrativismo de seu fruto é de grande importância
para a alimentação e a renda das populações da região norte do Brasil
(DOMBROSKI, 1997; MELO JÚNIOR et al., 2004). Fruto também conhecido como ouro do
cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional (FIGUEIREDO, R. W.;
MAIA; FIGUEIREDO, E. A., 1989).
O grande consumo de pequi pelos sertanejos deve-se ao sabor e aroma
peculiares e também pelo seu alto valor nutricional (MARQUES et al., 2001). A produção de um
de seus principais derivados, a conserva de polpa, geralmente não exige muita
sofisticação de equipamentos e instalações (ALMEIDA et al., 1987) e muitas
vezes seu processamento tem um caráter puramente artesanal.
O pequi é um fruto sazonal com safra entre os
meses de novembro e fevereiro, dependendo da região (LORENZI, 2000). Por ser
fonte de renda da população do cerrado, pesquisadores têm desenvolvido projetos
voltados para o processamento da polpa de pequi e a fabricação de conservas,
além do congelamento tradicional da polpa (LIMA, 2006), com o objetivo de
diminuir a deterioração e a descaracterização do sabor da polpa.
Durante a produção, o ar pode contaminar alimentos com patógenos ou
microrganismos deterioradores presentes em aerossóis (SALUSTIANO et al., 2003). As superfícies de processamento do
alimento podem suportar o crescimento de microrganismos e tornar-se uma fonte
de contaminação (SALUSTIANO et al., 2003).
Fantuzzi et al. (2004) afirmam que o manuseio em condições inadequadas de
higiene, os danos causados nos tecidos vegetais e na higienização inadequada de
superfícies e equipamentos, contribui para o aumento da população microbiana
nos vegetais.
3.
Materiais
e Métodos
3.1 - Material
3.1.1-
Origem da matéria prima e a realização da aula pratica.
Os frutos foram coletados em
unidades próximas ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do
Tocantins – Campus Paraíso do Tocantins e processados na unidade de
hortifrutigranjeiro da mesma.
3.1.2
- Matéria Prima
ü Pequi
3.1.3
- Vidrarias
ü Pipeta
de 10 ml
ü Becker
de 250 ml
3.1.4
- Utensílios
ü Faca
de aço inoxidável
ü Tábua
de Plastico
ü Bacias
de plástico
ü Panelas
de aço inoxidável
ü Concha
de alumínio
ü Colheres
de alumínio
ü Potes
de vidro com tampa de alumínio para a embalagem
3.1.5 - Reagentes
ü Hipoclorito
de sódio 2,5%
ü Salmoura:
5 colheres de açúcar refinado , 2 colheres de sal iodado e 2 Litros de água .
3.1.6
- Solventes
ü Água
Potável
3.2
– Métodos
3.2.1
– Preparo de Soluções Sanitizantes
3.2.2
– Processamento do Pequi em conserva
O Pequi foi processado
conforme a figura 1
Seleção
↓
Lavagem
↓
Descasque
↓
Pré-cozimento
↓
Secagem
↓
Envase
Figura
1. Fluxograma do Processamento do Pequi.
3.2.3
–
Descrição das etapas do processamento
3.2.3.1 Seleção:
Foram selecionados a partir da inspeção visual, levando em conta a maturação e
injurias do fruto.
3.2.3..2 Lavagem:
A lavagem foi realizada de forma que os frutos foram colocados em agua
corrente, para uma melhor eliminação de impurezas presentes no mesmo.
3.2.3.3 Descasque:
O descasque foi feito manualmente com auxilio de facas cuidadosamente evitando
injurias.
3.2.3.4 Pré-cozimento:
3.2.3.5 Secagem:
3.2.3.6 Envase:
3.3
Resultados e Discussão
3.3.1
Resultados
Resultou-se numa conserva de
pequi que após alguns dias de descanso, verificou-se que o mesmo veio a
fermentar.
4
Conclusão
Concluiu-se que os objetivos
esperados nesse processamento foram alcançados, pois seguindo todos os
procedimentos exigidos no decorrer do processamento obteve-se um produto de
qualidade na qual os frutos permaneceram isentos de injurias na sua polpa, e a
conserva permaneceu por um longo tempo sem fermentação.
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