Estagio Supervisionado na Empresa Restaurante e Lanchonete Guanabara

INTRODUÇÃO GERAL

  O principio para fazer massas é simples, pois basta água, farinha de trigo, duas mãos para amassar e um forno para cozinhar. Três operações dão conta do recado: um amassamento, uma fermentação e um cozimento. Seguido de ingredientes que caracterize cada tipo de massas produzida , ex: bolo , salgado. 

 

  Sinônimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. O alimento é companheiro (etimologicamente, companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias , cruzes nas massas , salmos para fazê-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando assados em casa .

 

  Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias e lanchonetes típicas, sendo           que na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. No Brasil como no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso á indústria de derivados de trigo norte-americano , fortalecendo ainda mas o hábito de consumo. (POPAI. Point of Purchase Advertising International).   

Há uma grande variedade de massas devido á mudança dos ingredientes tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca - azedo e doce e queijo); maior ou menor adição de açúcar (pães doces); massa de milho (também conhecido como broa); ovos, leite ou outros ingredientes como frutas, entre outros (pão de uva, pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva, pão de batata). Há também as massas de forma, obtidos da massa doce da farinha de trigo, moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção, razão pela qual ganham formato regular, semelhante a uma caixa ou bolo, geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. Ainda quanto aos formatos, vários pães são característicos, por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato.( PORTER, Michael E. )

 

  Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão (massas) é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:

- Pão ázimo – produto preparado com a farinha de trigo, água e sal, sem adição de fermento, apresentado-se sob a forma de laminas finais;

- Pão de centeiro – produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de centeiro, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo;

- Pão integral ao pão preto – produto preparado, no mínimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica; - Pão misto – produto preparado com mistura d • e diferentes farinhas;

- Pão doce – produto de sabor doce, preparado com adição de açúcar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos;

 - Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente, contendo,mínimo 3% de sólidos totais;

- Pão de ovos – produto preparado com adição, no mínimo, de 3 ovos por quilo de farinha,correspondente a 0,045 g de colesterol;

- Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como:

leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e

designado de acordo com o ingrediente que o caracterize;

- Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura, resultando em pão com casca fina, macia e grande quantidade de miolo;

- Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten, ou apenas com farinha de glúten;

- Panetone – produto de forma própria, preparado com leite, ovos, açúcar, manteiga ou

gorduras e frutas secas ou cristalizadas;

- Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação;

- Torrada – produto obtido de pão em fatias, ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias, e torrada.

  Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos, farinha e um líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes.Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iogurte, vinho ou cerveja.

  Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Estas bolhas de gás incham a massa, causando seu crescimento e tornando-aleve e porosa após o aquecimento. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo,chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio.

  Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido.

Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes, gorduras,queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes, entre outros.

  Pães de vários países contêm frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluindo scone de frutas de origem da Inglaterra , o pão de salsicha de origem dos Estados Unidos, o pão de Páscoa de gergelim de origem da Grécia e o pão doce de avelãs de origem da Finlândia.

  Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição,

mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. (PAULINO, Simone.)

4-REVISÃO BILIOGRÁFICA

    Podem-se verificar três tipos de produção, que envolve a convencional, a de massas

crus e semi-assadas:

• Produção convencional: Tempo total de 4 horas.

• O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar";

• Elabora os cortes;

• Faz a pesagem e a modelagem e acrescenta os ingredientes asicionais;

• Armazena a massa na estufa para crescer;

• Acondiciona-a em forma leva para o forno para assar;

• Retira do forno, pronto para o consumo.

• Produção de massas cruas congelados: Tempo total de 2 horas

• O funcionário retira o produto do congelador;

•Espera a massa descongelar;

• Espera o tempo necessário para a fermentação;

• Providencia cortes;

• Leva ao forno para assar;

• Retira do forno, pronto para o consumo.

• Produção de massas semi-assadas supergelados: Tempo total de 10 minutos

• O funcionário retira a massa do congelador e o coloca na bandeja;

• Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar;

• Retira do forno pronto para o consumo. (ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria).

    É importante destacar que, para qualquer tipo de produção que não a convencional, ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. A grande vantagem, como demonstrado, é a possibilidade de encurtar, no ponto de venda, o tempo de reposição do produto no balcão. O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12h20min; 4ª remessa às 15h30min; 5ª remessa às 17h30min. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.

   A Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos”. Pela importância dessa resolução, no que tange a pães, são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema.

1. ALCANCE

Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja.

2. DEFINIÇÃO

2.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. (...).

2.1.2. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

2.2. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.

2.3. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.

2.4. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e ou gérmen, podendo conter partes do endosperma.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

- Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g /100 g)

- Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21,0 % (g/100g)

- Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18,0 % (g/100g)

6. REQUISITOS GERAIS

6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver e outras legislações pertinentes.

6.3. A utilização de espécie vegetal, parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM

7.1. Misturas à Base de Farelos:

a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e

b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais.

(ANVISA, 2005)

    Definir uma boa massa  não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de massas existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.

  O baixo padrão de qualidade das massas ofertada ao mercado poderia ser justificada

por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidadecomo cor, textura , etc. Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam massas feitas em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no

setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção das massas.

  Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, das massas feitas por profissionais qualificados. É plenamente possível, produzir de maneira sistemática , massas com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal:

• Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.

• Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

• Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade da massa , por ser resultado do tratamento correto durante o processamento. Um volume excessivamente grande é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta).

  A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta uma massa ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter massas de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que a massa feita com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

  Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente:

• Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g

• Acidez: máximo: 5 ml

• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g

• Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g

• Salmonelas: ausência em 25 g

  Características Organolépticas

• Aparência : massa cozida. A massa deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras, pontos negros, pardos ou avermelhados.

• Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas).

• Cheiro: próprio

• Sabor: próprio (INMETRO, 2001)

5-ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Fabricação de diversos tipos de massas.

   Os ingredientes necessários para fazer massas são poucos: farinha, líquido, fermento, sal e açúcar. Estes bem como outros ingredientes freqüentemente acrescentados, como ovos, gorduras, e adicionais dependendo do produto final (presunto, queijo, frango) fazem da massa uma valiosa fonte de vitaminas, minerais e proteínas. A quantidade exata dos nutrientes fornecidos por um pedaço de uma massa é determinada pela quantidade e qualidade dos diferentes ingredientes nele contidos.

                   

           

                     

Farinha

O principal ingrediente das massas para salgados é a farinha de trigo.

Líquido

A formação do glúten na farinha depende do ingrediente essencial – o líquido. Pode-se empregar água, leite fresco ou leite em pó reconstituído.

Açúcar

O elemento necessário à reprodução e crescimento do fermento é o açúcar. Este ingrediente dá também sabor a massa e é, em parte, responsável pela crosta alourada. Açúcar em demasia   retarda a ação do fermento.

O açúcar é usado na massa:

1. Como alimento do fermento.

2. Como corante.

3. Como enriquecedor.

4. Como retentor da umidade (devido o seu poder higroscópico).

Porcentagens de emprego do açúcar:

■ de 0 a 4% para massa de sal.

■ de 4 a 14% para massas especiais.

■ de 15 a 25% para massas doces.

Vantagens do uso do leite nas massas:

■ Maior rendimento.

■ Maior estabilidade da massa.

■ Maior tolerância no crescimento .

■ Uma bela cor.

■ Aumenta o tempo de conservação.

■ Melhora o valor nutritivo.

■ Melhora as qualidades de torração.

■ Torna o produto mais atrativo.

Água

A função da água na panificação é importantíssima, pois ela é a base do lucro do panificador.

Exemplo: um litro de água a mais para cada 50 kg de farinha, é mais um quilo de massa, levando-se em consideração a absorção máxima permitida para cada tipo de pão ou outra especialidade.

Porcentagens de emprego das gorduras:

■ de 1 a 4% para pão francês.

■ de 1 a 10% para pães doces e massas especiais.

■ de 25 a 50% para bolos e biscoitos diversos (dependendo do tipo).

■ A gordura traz a massa um maior valor nutritivo ,

■ Maior conservação, massa mais suave, devido a maior retenção de umidade.

■ Maior volume quando se emprega porcentagem superior a 3%.

■ Casca mais suave, melhor sabor.

■ Melhor textura, fatias mais suaves.

■ Melhor aroma.

Ovos

São várias as funções dos ovos acrescidos à massa. Podem servir para incorporar e fortalecer a estrutura mediante coagulação de proteína que contêm, e atuar como agente emulsificador, causando a distribuição dos ingredientes por igual na massa.

Contribuem também para o sabor e influem na cor do miolo e da crosta. O pão, quando contém ovos, apresenta textura fina, macia e aveludada, e é geralmente de volume maior.

Sal

Este ingrediente dá sabor ao pão e controla a ação do fermento. Quando não é adicionado à massa, ela cresce rápido demais, e o pão, neste caso, ficará com uma textura porosa.

Porcentagens de uso do sal:

■ 1,5% nas massas doces.

■ 2% nas massas de sal.

Modo de Preparo para Massas Salgadas:

Sova-se a massa para misturar os ingredientes e desenvolver o glúten, a fim de obter uma estrutura delgada e elástica contendo bolhas gasosas.

Para sovar, dobre a massa sobre si mesma e estenda-a com as palmas das mãos. Vá girando a massa e repetindo o processo ritmicamente. Depois de 7 a 8 minutos, a massa deixa de ser pegajosa e torna-se lisa e aveludada.  Examinando-se bem, poderão ser observadas bolhas minúsculas sob a superfície acetinada e bem esticada.

Vira-se, após tê-la colocada na tigela, de maneira que a superfície superior fique ligeiramente untada. Isto evitará o ressecamento e a formação de crosta durante o seu crescimento.

Descanso de massa ………………………………………………………. 20 minutos

Fermentação final ………………………………………………………… 120 minutos

Temperatura do forno ……………………………………………………………. 180 ºC

  A fim de produzir uma massa de boa qualidade, a massa não deve crescer depressa demais nem muito devagar. As temperaturas frias inibem a ação do fermento, enquanto que as temperaturas quentes aceleram em demasia sua ação, produzindo um pão de textura grossa.

Modo de Preparo para Massas Doce :

A seguir é apresentada a formulação com os ingredientes para produção de massas doces.

Pesar rigorosamente todos os ingredientes e colocar em um recipiente de plástico. Misturar bem até uma perfeita homogeneização.

■ Sovar a massa.

■ Adicionar a água e fazer a mistura até que a massa esteja aveludada e solte das mãos (neste caso acontece a formação do glúten).

■ Primeiro descanso (fermentação). Após a massa bem sovada, cobre-se com um pano limpo e deixa-se em repouso por 20 minutos.

■ Coloca-se na forma adequada, untada com gordura vegetal e deixa-se em repouso de 40 a 60 minutos.

■ A forma é levada ao forno pré-aquecida a uma temperatura de 200 ºC, nele permanecendo por 15 a 20 minutos.

              

                                                               

6-CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÃO

  Durante a realização do estagio, foi possível realizar uma conexão, com a componente do curso de agroindústria (Processamento de Cereais, Raízes e Tubérculos) de acordo com as práticas realizadas na Empresa Restaurante e Lanchonete Guanabara. Seria de grande proveito aumentar as aulas práticas em uma empresa, pois com o contato com a prática a teoria se torna muito mais visível e fácil de ser aplicada. 

  O estagio é de suma importância para o aluno, pois da uma visão mais ampla do mercado de trabalho. Observar as atividades diárias dentro de uma empresa, visto que após o termino do curso, essa será a realidade dos alunos que optarem por trabalhar, nos teremos que executar as teorias, em forma de prática.

7-REFERÊNCIAS

PAULINO, Simone. Pesquisa: o superpãozinho. Jornal da Paulista, São Paulo, a.13, n.145, jul. 2000. Disponível em: <http://www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm . Acesso em: 22 maio 2007.

PORTER, Michael E. Vantagem competitiva: criando e sustentando um desempenho superior. 3. ed. Rio de Janeiro. Campus: 1991.

POPAI (Point of Purchase Advertising International). Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. [sle], 2003.

ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Site institucional. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em: 23 abr. 2007.

ANVISA. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. DOU, Brasília, Poder Executivo, 23 set. 2005. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18822&word=>. Acesso em: 11 mar. 2008

INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche.Brasília,fev.2001.Disponível em:<http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em: 16 abr. 2007