PROCESSAMENTO DE PESCADOS

PROCESSAMENTO DE PESCADOS

Curso: Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio 4 serie.

Professora: Carla

Alunos: Igor Labre de Oliveira Barros

               A pesca e aquicultura são consideradas pela ONU como atividades estratégicas para a segurança alimentar sustentável do planeta, pois são capazes de fornecer alimento proteico de alta qualidade e gerar emprego tanto em países desenvolvidos, quanto em desenvolvimento.Contudo, a atividade pesqueira tem se mostrado frágil atualmente, devido ao excessivo esforço de pesca, sofrido pelos estoques marinhos , das 17 maiores regiões de pesca do mundo , 9 delas apresentam-se em franco declínio e 4 completamente esgotadas , esses números corresponderiam a aproximadamente 70% dos estoques pesqueiros de importância mundial.

     Os peixes são importantes constituintes da dieta humana em vários países, uma vez que apresentam uma fonte de proteína de alta qualidade, as quais são comparáveis ao ovo, á carne e ao leite , o músculos do pescado pode obter de 60 a 85% de umidade e 0,3 a 1,0 % de carboidratos.

     A aqüicultura é uma alternativa para incrementar os índices de consumo de proteínas de origem animal e um importante fator de desenvolvimento socio-econômico para o país. Atualmente, apesar das crises econômicas e do surgimento de novas enfermidades, a aqüicultura é considerada um dos sistemas de produção de alimentos que mais cresce no mundo, e que poderá contribuir muito com a crescente demanda mundial de pescado neste milênio.

     Não obstante, a aqüicultura ainda apresenta deficiências em relação à falta de padronização do produto para o consumidor, o que acarreta dificuldades quanto às características de sabor, presença ou não de espinhas, forma de preparo e valor nutricional. Entretanto, se o produto tiver boa apresentação (postas ou filé) e embalagem (com especificação do produto), torna-se mais fácil o trabalho de marketing e, conseqüentemente, a colocação do pescado no mercado. Sem dúvida, a procura por um alimento de qualidade e de fácil preparo é uma das maiores estratégias de marketing exploradas por indústrias de alimentos.

     A produção de proteínas de alta qualidade proveniente das atividades da pesca e da aqüicultura tem sido ultimamente bastante discutida, visto que tais atividades são capazes de gerar volumes consideráveis de renda , tanto em países desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento.

     Dentro desse enfoque, pode-se considerar que a aquicultura deverá ser a principal responsável pelo desenvolvimento de tal setor, visto que , atualmente, a atividade da pesca extrativa tem se mostrado em franco declínio ou com tendência á estabilização, em algumas regiões do mundo, enquanto a aqüicultura está em expressiva ascensão. Isso se verifica pelo excessivo esforço de pesca sofrido pelos estoques naturais , o que levou á necessidade de desenvolvimento do setor de produção de organismos aquáticos.

     Considerando-se esse crescimento na produção de files de peixe , é interessante conhecer as formas de comercialização e os métodos aplicados para obtenção do filé, já que o aumento nesta forma de apresentação do produto final vem crescendo muito nos últimos anos. Além disso, é importante identificar o método de filetagem que apresenta os melhores resultados. Por não existir um padrão de filetagem, há divergência em relação ao melhor método a ser empregado, ou seja, qual método proporciona o maior rendimento de filé, facilidade operacional e menor tempo de processamento.

      Apesar de as estatísticas mostrarem a clara expansão do setor pesqueiro em geral , o consumo de pescado “per capita” em nível nacional não tem apresentado crescimento na mesma proporção. Isto pode ser atribuído a diversos fatores como a falta de hábito do consumidor brasileiro em consumir carne de pescado e principalmente devido á falta de qualidade, diversidade e praticidade oferecidas pelos produtos comercializados nacionalmente.

      O Brasil apresentou uma redução de 1,4% na produção de pescado, no período de 1990 a 2001, enquanto a aquicultura, um aumento de 924,9% no mesmo período , saltando de 20,5 mil toneladas de pescado cultivado em 1990 para 210 mil toneladas , esses valores representam um aumento significativo para a produção nacional, uma vez que a produtividade em nível mundial teve um aumento de 187% dentro do mesmo período , isso levou o Brasil a ocupar o segundo lugar no ranking de produção de pescado da America Latina , e o décimo nono lugar no ranking  mundial de produção , mas alem desse acentuado desenvolvimento da atividade media anual de 84,1% , o preço médio por quilograma de pescado reduziu de USS 5,10 para USS 3,95.

       Ao contrario de outras atividades agropecuárias de importância zootécnica como exemplo a bovinocultura , avicultura e suinocultura , a aqüicultura brasileira apresenta 64 espécies cultivadas , dentre essas espécies o grupo dos peixes é que tem apresentado maior importância , tanto em termos de produção como em geração de renda , correspondendo a um valor acumulado no período de 1990 a 2001 de USS 465,034,20 se comparado com USS 235,202,00 para o segundo grupo de maior importância , os crustáceos , em 2001 a produção de peixes provenientes da aquicultura brasileira correspondeu a 76% da produção de pescado cultivado 157,8 toneladas e 65% da receita gerada USS 546,0  milhões.

       Com relação á composição da carne do pescado no que diz respeito á gordura, ela pode apresentar de 0,6 a 36 % de lipídeos, em que os ácidos graxos mais frequentes são os da cadeia longa . Do ponto de vista nutricional , os altos teores de ácidos graxos poliinsaturados presentes na carne dos peixes assegura a melhor digestão e pronta assimilação pelos tecidos dos organismos , alem disso os ácidos graxos como o linoleico e linolênico que são considerados essenciais por não serem sintetizados pelo organismo, estão presentes em grandes quantidades nos peixes marinhos e nos de água doce , quando suplementados pela dieta.

       Atualmente mais de um bilhão de pessoas no mundo dependem de fontes de proteínas de pescado para sobreviver e apesar das grandes variações a media anual de consumo mundial de carne de pescado de 1999 foi de 15,8Kg/habitante/ano .

       No Brasil de antemão tem-se a ideia de que o brasileiro não consome carne de peixes por não possuir costume ou hábito , associado á pequena oferta , as estatísticas mostram que ate 19996 o consumo per capita era de 3 kg/habitante/ano e indicam que , entre e o ano de 1987 e 1996 , esse consumo sofreu uma redução de 18,8% enquanto o consumo de outras carnes teve um aumento de 10,2% , no entanto em 2003 o consumo per capita de carne de pescado subiu para 6,8 Kg/habitante/ano , numero esse que esta bem abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) , que sugere um consumo mínimo de 20 Kg/habitante/ano.

       A reduzida frequência de escolha da carne de pescado pelo consumidor se deve principalmente a problemas sanitários e tecnológicos, sempre no sentido de não encontrar os produtos frescos ou com boa aparência e produtos frescos ou com boa aparência e produtos pouco elaborados e de difícil preparo essa falta de inovação por parte da industria do pescado levou de certa forma a uma perda de competitividade com relação as processadoras de carnes vermelhas e aves.

        Atualmente a comercialização do peixe processado se dá principalmente na forma de animais inteiros e apenas eviscerados, principalmente em espécie nativas como pacu, ou então na forma de files frescos ou congelados como, principalmente, n ocaso da tilápia, essa forma de comercialização limita o consumo principalmente devido á falta de praticidade e de padronização do produto no que diz respeito as características de sabor, presença ou não de espinhas forma de preparo e valor nutricional.